Как готовили соленья наши пра-пра-бабушки? Рецепты XIX века

Середина августа — самое время для того, чтобы забивать погреб заготовками на зиму. Наверное, в каждой семье есть свои «секретные» рецепты приготовления соленых огурцов, помидоров и прочих вкусностей, которые пришли «от бабушки». А хотите узнать, как заготавливали соленья ваши пра-пра (а может, и еще пару «пра») бабушки? Предлагаем вам заглянуть в старую кулинарную книгу.

Называется она «Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ», автор — Наталья Коломийцева.

Издано это пособие «для начальных учебных и воспитательных заведений ведомства императрицы Марии» в 1891 году в Санкт-Петербурге издательством Лепехина и Кузина.

_{Титульный лист кулинарной книги, изданной больше 120 лет назад}

Соленые огурцы 

_{Соленые огурцы были одним из главных блюд русской кухни, особенно в пост. Фото 1743.ru}

Ингредиенты:

• Огурцов — 1 кадка;
• Воды — 1 ведро [прим. 1743.ru: до революции ведро было вполне определенной мерой объема — 12,3 литра];
• Соли крупной — 1 фунт [прим. 1743.ru: 450 граммов];
• Селитры толченой 1 ½ золотника [прим. 1743.ru: 8,5 граммов];
• Квасцов [прим. 1743.ru: квасцы алюмокалиевые, применялись как концервант] 1 ½ золотника [прим. 1743.ru: 8,5 граммов];
• Укропу несколько веток с зернами;
• Эстрагону, майорану, чебору и листу черной смородины, чтобы в смешении составило 1 ½ фунта [прим. 1743.ru: около 700 граммов];
• Корень хрену, порезанный на несколько частей.

Пошаговый рецепт приготовления соленых огурцов: 

— Перебрать и перемыть приготовленные огурцы, уложить в кадку, чтобы рассола было достаточно 1 ведра. Уложить огурцы рядами, перекладывая каждый ряд порезанными и перемешанными травами и хреном. Взять ведро воды, всыпать в него соль и селитру с квасцами, смешать хорошенько, залить огурцы доверху, наложить гнет и поставить непременно на лед [прим. 1743.ru: в наше время, конечно, подойдет холодильник]. Спустя неделю их можно подавать к столу.

Соленый арбуз или дыня 

_{Соленые арбузы были особенно популярный в казачьих регионах — на Дону и в Оренбуржье. Фото 1743.ru} 

Ингредиенты:

• Арбуз или дыня 5 фунтов [прим. 1743.ru: 2,25 кг] весом;
• Сахару 1 ½ стакана;
• Соли мелкой пчайную ложку;
• Белого толченого имбиря ½ золотника [прим. 1743.ru: 4,3 грамма];
• 5 гвоздичек.

Пошаговый рецепт приготовления маринованных арбузов или дынь: 

— Для мариновки арбузы и дыни берут обыкновенно не вполне зрелыми. Срезав с них тонко кожуру, зерна прочь. Изрезать на ломти, сложить в глубокую посуду, засыпать сахаром с имбирем и залить водой, чтобы было на палец выше кусков. На другой день слить жидкость в кастрюлю, добавить в нее соль и гвоздику, дать закипеть 1 раз, потом сложить в нее арбуз или дыню и снова прокипятить, но чтобы куски не разварились, потом маринад слить. Когда все остынет совершенно, куски переложить в банку, посыпая каждый ряд чайной ложкой сахару, и, когда банка будет полна, залить доверху холодным взваром [маринадом], сверху залить прованским маслом. Банку крепко обвязать бумагой и хранить в холодном, но сухом месте.

Квашеные помидоры 

_{Сейчас мы обычно едим маринованные помидоры, с уксусом, но наши предки предпочитали квашенные, ферментированные. Фото 1743.ru}

Ингредиенты:

• Помидоры (столько, сколько надо, чтобы залить нижеприведенным количеством рассола);
• 10 стаканов воды;
• 2 стакана соли.

Пошаговый рецепт приготовления соленых помидоров: 

— Крупные, целые, немного недозрелые помидоры протереть полотенцем и сложить рядами в кадку. Вскипятить воду, высыпать в нее соль. Когда вода с солью вскипит, остудить ее совершенно, залить рассолом помидоры. Сверху придавить гнетом, чтобы кружок тоже был покрыт рассолом, и убрать в холодный погреб. Когда будет показываться наверху плесень, снимать ее и обмывать кружок [прим. 1743.ru: деревянную крышку, чуть меньшую по диаметру, чем горло кадки, на которую укладывается гнет], и, вытерев насухо, опять наложить на помидоры.

Старинные закуски вместо привычных закруток 

_{Русские соленья — украшение любого праздничного стола! Фото 1743.ru}

Теперь у вас есть возможность попробовать традциионные лакомства, которые ели ваши далекие предки. Правда, готовили они в огромных, непривычных нам, объемах, бочками и гигантскими кадушками, но при необходимости пересчитать под наши нынешние потребности можно. Дерзайте!